Loading...
Много малко са майсторите, притежаващи привилегията да знаят истинската тайна за това как се прави хубаво сирене. Един от пазителите й със сигурност е майстор Дачо от Угърчин. Срещаме го по време на открит ден във ферма „Угърчин“, организиран от фондация „Биоселена“, помогнала най-вече със съвети на нейния собственик Стоян Пелтешки да си направи малко цехче за преработка на произвеждано от него мляко. Качественото сирене, което предлага Стоян е именно дело на майстор Дачо.
„Млякото е като жената, трябва да се ухажва, и да му се угажда“, разкрива основната тайна за направата на хубаво и качествено сирене майсторът. Освен това обаче то не може да се получи без да се спазва хигиена. „Има ли хигиена и добра пастьоризация – има и качество, липсват ли, тогава няма да има и качество“, добавя той.
Майстор Дачо учи занаята в млекарския техникум в Плевен, след което над 4 десетилетия прави все сирене, и признава: „При мен няма разлика от сиренето, което съм правил преди 30-40 години и сега. Опитвал съм сирената на други майстори-любители на сирена, но то се различава от моето производство“.
Разликата е в това, че „Дачо знае как да го прави“, докато повечето от другите производители на сирене за него са „любители-сиренари“. За да разбере дали е готово дадено сирене например, майсторът проверява периодично вкусовите му качества, и като почувства, че е готово, го остава да зрее при температура между 4 и 6 градуса за 45 дни. „Това е закон Божи за мен, и аз не позволявам прясно сирене да излезе на пазара“, казва бай Дачо.
Освен сирене майстор Дачо е правил в миналото и кашкавал в голяма троянска мандра. Разкрива, че от кашкавалената суроватка спокойно може да се прави масло и извара например, тъй като тя е с масленост от 1,6%, нещо, което днес малцина знаят.
„Правенето на сирене е труден и тънък занаят“, казва бай Дачо в заключение, и признава, че няма ученици, тъй като никой не желае да се научи.
